Por: Universidad CES
Hablemos sobre cocinar.
Según la Real Academia de la Lengua Española, cocinar es una acción que habla de guisar y aderezar los alimentos, o someterlos a fuego; esta última es la más acertada ya que cada vez que cocinamos alguno de nuestros alimentos, los estamos transformando a través de energía calórica o en otras palabras, los alimentos se transforman cuando se transfiere energía de una fuente de calor a ellos, como cuando hacemos un asado, pasamos calor del fuego a la parrilla y de la parrilla al alimento; o como cuando hacemos una fritura, pasamos calor al aceite y del aceite al alimento.
Existen 3 maneras de transferir el calor.
Contacto directo: como su nombre lo indica, esta forma implica pasar calor a una fuente que tenga contacto directo con el alimento. Por ejemplo, calentamos una cacerola en el fogón de gas, y luego en esta disponemos un huevo para hacer huevos fritos; el calor entonces paso al huevo por medio de la cacerola sirviendo como conductor.
Por movimientos en líquidos o en aire: aquí se transfiere el calor cuando cocinas en agua o en un horno, por ejemplo, el calor no se transmite por una fuente como una cacerola sino por el agua o el aire caliente.
La radiación: aunque suena muy científico, es fácil de identificar, ya que el calor se transmite por ondas que pueden provenir del microondas o de una resistencia de un horno, transformando el alimento.
¿Y bueno, el limón cocina?
La mejor respuesta es que no, ya que como lo hemos dicho antes, cocinar implica la transferencia de calor, en este caso, la acidez del limón cambia el estado de algunos alimentos como las carnes, aparentando estar cocidas, que, si bien se pueden comer, se debe tener cuidado.
¡Y ahora, las técnicas!
Existen varias técnicas o métodos de cocción, que según muchos autores e investigadores se podrían dividir en métodos de cocción secos, como son los asados, a la plancha, o en cacerola, sofritos o salteados; también se destacan los húmedos, donde encontramos métodos como hervir o vapor y luego encontramos los mixtos como cuando hacemos un sudado, donde primero asamos un poco las carnes para dar color y luego tapamos con agua y aliños para cocinar por largo rato, consiguiendo mucho sabor y textura.
Definamos algunas de las más populares:
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Asar: este es un método muy utilizado en nuestra cultura latina, se trata de usar una plancha o parrilla que se calienta con leña, carbón o gas y se disponen carnes y vegetales, la idea aquí es lograr obtener colores oscuros en los productos por que estos aportan mucho sabor y hacen que sean más apetecibles.
Un truco, calienta primero la parrilla y luego baja la temperatura de la flama, en ese momento puedes poner a asar tus carnes y vegetales. |
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Brasear: aunque este término es muy sofisticado, se resumiría en sudar, donde lo primero que se hace es calentar una olla, luego se sellan las carnes para conseguir ese color oscurito que aporta sabor, y luego se agrega un poco de líquido que cubra solo lo suficiente y se cocina por periodos largos de tiempo.
Un truco, primero sella las carnes una por una, luego agrega el líquido con el que vayas a cocinar y raspa el fondo, ahí tienes mucho sabor. |
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Freír: esta técnica se encuentra entre las mixtas por cómo se transfiere el calor, pero para hacerla más sencilla se ubica en los métodos de cocina en medio graso. Aquí la idea es calentar el aceite a una temperatura estable buscando lograr una corteza crujiente y un centro jugoso.
Un truco, para conseguir el exterior crujiente y el centro jugoso, prueba calentando el aceite solo hasta que este burbujee al agregar alimentos, esa es la temperatura adecuada de fritura, sin causar desorden en tu cocina y evitando absorber mayor cantidad de grasa. |
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Hervir: esta es la técnica húmeda más sencilla y más utilizada, y se trata de calentar agua hasta que hierva y partir de ahí la cocción de algunos alimentos como la pasta.
Un truco, esta técnica es muy apetecida ya que no se adiciona grasa en la cocción de los alimentos. |
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Saltear: esta es una técnica seca, en la cual se busca realizar una cocción rápida, donde primero se calienta mucho la sartén, se le agrega un poco de aceite y cuando este se haya esparcido, se agregan los productos, comúnmente vegetales o carnes picadas.
Un truco, cuando la sartén y el aceite estén bien calientes, agrega zanahoria, brócoli, cebolla roja y algunas papas criollas, mueves bien la sartén y adicionas sal o soya y tendrás un gran plato de vegetales salteados. |
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Sofreír: esta es una técnica que combina calor seco con un poco de humedad, como cuando hacemos un hogao.
Un truco, en el hogao comienza con los ingredientes que tengan menos agua, como el ajo, la cebolla blanca, la junca, y de último agrega el tomate, así sabrás cuanta humedad necesitas. |
